科爾沁牛肉 鮮、凍分割肉
來源:通遼市家畜繁育指導站 | 作者:通遼市家畜繁育指導站 | 發布時間: 2014-12-19 | 30718 次瀏覽 | 分享到:

1 范圍

本標準規定了牛肉鮮、凍分割產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。

本標準適用于科爾沁肉牛帶骨牛肉的分割 。

2 規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB 2707 鮮(凍)畜肉衛生標準

GB 2763 食品中農藥最大殘留限量

GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T 4789.2 食品微生物學檢驗-菌落總數測定

GB/T 4789.3 食品微生物學檢驗-大腸菌群測定

GB/T 4789.4 食品微生物學檢驗-沙門氏菌測定

GB/T 4789.6 食品微生物學檢驗-致瀉大腸埃希氏菌檢驗

GB 4789.10 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

GB 4789.30 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測定

GB/T 5009.15 食品中鎘的測定

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定

GB/T 5009.13 食品中銅的測定方法

GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法

GB/T 5009.20 食品中有機磷農藥殘留量的測定方法
GB/T 5009 33 
食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛生標準的分析方法

GB/T 5009.123 食品中鉻的測定

GB/T 6388 運輸包裝收發貨標志

GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準

GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準

GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準

GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準

GB 12694 肉類加工廠衛生標準 

GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四環素、金霉素殘留量測定方法

GB/T 14931.2 畜禽肉中乙烯雌酚的測定方法

GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉

GB 18394 畜禽肉水分限量

GB 18406.3 農產品安全質量 無公害畜禽肉安全要求

GB/T 19477 牛屠宰操作規程

SN/T 0124 出口肉中蠅毒磷殘留量檢驗方法
    SN/T 0125 
出口肉中敵百蟲殘留量檢驗方法
    SN/T 0208  
出口肉中十種磺胺殘留量檢驗方法
    SN/T 0347  
出口肉中氯霉素殘留量檢驗方法
    SN/T 0539  
出口肉中青霉素殘留量檢驗方法
    SN/T 10387 
畜禽肉和水產品中呋喃唑酮的測定
    SN/T 0973 進出口肉與肉制品及其他食品中腸出血性大腸桿菌O157H7檢測方法

SN/T 1924 進出口動物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布特林殘留量的測定液

相色譜-質譜/質譜法

NY/T 676 牛肉質量分級

NY/T 843 綠色食品 肉及肉制品

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

定量包裝商品計量監督管理辦法(國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令)

農業部781號公告--5—2006動物源食品中阿維菌素類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 分割牛肉

帶骨牛肉經剔骨、按部位分割而成的肉塊。

3.2 里脊(牛柳)

從腰內側沿趾骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的凈肉,即腰大肌。

3.3 外脊(西冷)

    從倒數第1腰椎至第1213胸椎切下的凈肉,主要為背最長肌。

3.4 眼肉

    后端與外脊相連,前端至第56胸椎間,沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉,主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌。

3.5 上腦

后端與眼肉相連,前端至第1胸椎處,沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉,主要包括胸背最長肌、肋間肌、斜方肌。

3.6 辣椒條

    位于肩胛骨外側,從肱骨頭與肩胛骨結節處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉,主要包括岡上肌。

3.7 胸肉

    從胸骨柄沿著胸骨直至劍狀軟骨,去除胸骨,肋軟骨后的部分,位于胸部,主要包括胸深肌、胸淺肌。

3.8 腹肉

    從胸椎沿腹壁外側8cm12cm處并且平行胸椎切斷,主要包括1肋部分~13肋部分,去除肋骨以后的凈肉,位于胸腹部,主要包括肋間外肌、肋間內肌、腹外斜肌等。

3.9 臀肉(尾龍扒)

位于后腿外側靠近股骨一端,沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉,主要包括臀中肌、臀伸肌、骨闊筋膜張肌。

3.10 米龍(針扒)

沿股骨內側從臀股二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的凈肉。位于后腿內側,主要包括半膜肌、骨薄肌等。

3.11 牛霖(膝圓)

位于股骨前面及倆側,被闊筋膜張肌覆蓋,即沿著股骨直至膝蓋骨,取下的一塊近橢圓形的一塊凈肉,主要是臀肌四頭肌。

3.12 小黃瓜條

主要是半腱肌,位于臀部,沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉。

3.13 大黃瓜條(燴扒)

主要是臀股二頭肌,位于后腿外側,沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬大的凈肉。

3.14 腱子肉

前牛腱位于前小腿處,主要包括腕橈側腫肌、腕外側屈肌等,從肱骨和橈骨結節處剝離橈骨、尺骨以后,取下凈肉。后牛腱位于后小腿處,主要腓骨長肌、趾深屈肌、腓腸肌、脛骨前肌等從脛骨與股骨結節處剝離脛骨以后取下的凈肉。

4 產品分類

按加工工藝分為:鮮分割牛肉,凍分割牛肉。

5 技術要求

5.1 原料

應符合GB/T 19477規定。

5.2 加工

5.2.1 屠宰加工及衛生

應符合GB 12694規定。

5.2.2 冷卻、分割、貯藏或凍結

5.2.2.1  胴體冷卻

   屠宰放血后,胴體應在45min內移入冷卻間內進行冷卻。胴體之間的間距不應小于10cm。預冷間溫度在0℃4℃之間,相對濕度在80%95%。在36h內使胴體后腿部、肩胛部中心溫度降至7℃以下。

5.2.2.2  質量分級

應符合NY/T 676規定。

5.2.2.3 分割間溫度及修整

5.2.2.3.1 分割間溫度

應確保分割間溫度在12℃以下,生產冷鮮分割產品時,分割間溫度應在8℃10℃之間。

5.2.2.3.2 修整

修整應平直持刀,保持肌膜、肉塊完整。肉塊上不應帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、軟骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其他雜質。

5.2.2.4  包裝、貯藏或凍結

5.2.2.4.1  包裝

    根據產品的不同種類采用不同的包裝方式。

5.2.2.4.2  貯藏

分割肉塊應該在0℃4℃、相對濕度80%95%的貯藏間貯存。

5.2.2.4.3  凍結

分割肉塊應在-28℃以下,在48h內使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。

5.3 感官

 鮮、凍分割牛肉的感官要求應符合表1的規定。

1 鮮、凍分割牛肉的感官要求

   

鮮 牛 肉

凍 牛 肉(解凍后)

色澤

肌肉有光澤,色鮮紅或深紅;脂肪白色或呈乳白色

肌肉色鮮紅,有光澤;脂肪白色或乳白色

粘度

外表有風干膜,不粘手

肌肉外表微干,或有風干膜,或外表濕潤,不粘手

彈性

(組織狀態)

指壓后有凹陷可恢復

肌肉結構緊密,有堅實感,肌纖維韌性強

氣味

具有鮮牛肉正常的氣味

具有牛肉正常的氣味

煮沸后肉湯

透明澄清,脂肪團聚于表面,具特有香味

澄清透明,脂肪團聚于表面,具有牛肉湯固有的香味和鮮味

肉眼可見異物

不得帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其他雜質

5.4 理化指標

鮮、凍分割牛肉理化指標應符合表2的規定。

2 鮮、凍分割牛肉的理化指標

   

   

揮發性鹽基氮(mg/100g

≤14

2(續)

(pb)(mg/kg)

≤0.1

無機砷(mg/kg)

≤0.05

(Cd)(mg/kg)

≤0.1

總汞(Hg)(mg/kg)

≤0.05

鉻(Cr(mg/kg)

≤0.5

銅(Cu(mg/kg)

≤8

亞硝酸鹽(以NaNO2計)(mg/kg)

≤3

5.5 水分限量

鮮、凍分割牛肉的水分限量要求≤77%。

5.6 農藥、獸藥及非法添加物質殘留限量

鮮、凍分割牛肉的農藥、獸藥及非法添加物殘留限量要求應符合表3的規定。

3 鮮凍分割牛肉的農、獸藥及其他化學物質的殘留限量的要求

序號

   

最高限量(mg/kg

1

六六六

≤0.05

2

滴滴涕

≤0.05

3

蠅毒磷

≤0.5

4

敵敵畏

≤0.02

5

青霉素

0.05

6

伊維菌素

≤0.02

7

鹽酸克倫特羅

不得檢出(檢出限0.0005

8

萊克多巴胺

不得檢出(檢出限0.0005

9

沙丁胺醇

不得檢出(檢出限0.0005

10

四環素

不得檢出(檢出限0.1

11

金霉素

不得檢出(檢出限0.1

12

土霉素

不得檢出(檢出限<0.1

13

磺胺類

不得檢出(檢出限0.05

14

己烯雌酚

不得檢出(檢出限0.05

15

呋喃唑酮

不得檢出(檢出限<0.01

16

氯霉素

不得檢出(檢出限0.001

5.7 微生物指標

鮮、凍分割牛肉的微生物指標見表4 。

4 鮮、凍分割牛肉微生物指標

   

   

鮮牛肉

凍牛肉

菌落總數,cfu/g

1×106

5×105

大腸菌群,MPN/100g

1×104

1×103

沙門氏菌

不得檢出

4(續)

致瀉大腸埃希氏菌

不得檢出

腸出血性大腸桿菌(O157H7

不得檢出

單核細胞增生李斯特菌

不得檢出

金黃色葡萄球菌

不得檢出

5.8 凈含量

凈含量以產品標簽或外包裝標注為準,負偏差應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

6 檢驗方法

6.1 感官檢驗

6.1.1 色澤、組織形態、粘性、肉眼可見異物

目測、手觸鑒別。

6.1.2 氣味

嗅覺鑒別。

6.1.3 煮沸后肉湯

GB/T 5009.44規定的方法檢驗。

6.2 理化檢驗

6.2.1 揮發性鹽基氮

GB/T 5009.44規定的方法測定。

6.2.2 

GB/T 5009.12規定的方法測定。

6.2.3 

    GB/T 5009.11規定的方法測定。

6.2.4 

    GB/T 5009.15規定的方法測定。

6.2.5 

    GB/T 5009.17規定的方法測定。

6.2.6 

    GB/T 5009.123規定的方法測定。

6.2.7 

    GB/T 5009.13規定的方法測定。

6.2.8 硝酸鹽

    GB/T 5009.33規定方法測定。

6.3 水分含量檢驗

    GB 18394規定的方法測定。

6.4 六六六、滴滴涕

GB/T 5009.19規定的方法測定。

6.5 敵敵畏

GB/T 5009.20規定的方法測定。

6.6 蠅毒磷

SN/T 0124規定的方法測定。

6.7 氯霉素

SN/T 0347規定的方法測定。

6.8 鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇

SN/T 1924規定的方法測定。

6.9 伊維菌素

按農業部781號公告--5—2006方法測定。

6.10 四環素、土霉素、金霉素

GB/T 14931.1規定的方法測定。

6.11 青霉素

    SN/T 0539規定的方法測定。

6.12 磺胺類

    SN/T 0208 規定的方法測定。

6.13 呋喃挫酮

SN/T 10387規定的方法測定。

6.14 乙烯雌酚

GB/T 14931.2規定的方法測定。

6.15 微生物檢驗

6.15.1 菌落總數

    GB/T 4789.2規定的方法檢驗。

6.15.2 大腸菌群

    GB/T 4789.3規定的方法檢驗。

6.15.3 沙門氏菌

    GB/T 4789.4規定的方法檢驗。

6.15.4 致瀉大腸埃希氏菌

    GB/T 4789.6規定的方法檢驗。

6.15.5 單核細胞增生李斯特氏菌

   GB 4789.30規定的方法檢驗。

6.15.6 金黃色葡萄球菌

GB 4789.10規定的方法檢驗。

6.15.7 出血性大腸桿菌O157H7

 SN/T 0973規定的方法檢驗。

6.15.8 質量等級評定

NY/T 676中附錄E判斷。

6.16 凈含量

JJF 1070規定的方法檢驗。

7 檢驗規則

7.1 出廠檢驗

7.1.1 產品出廠前由工廠技術檢驗部門按本標準逐批檢驗,并出據質量合格證書方可出廠。

7.1.2 檢驗項目為感官、揮發性鹽基氮、菌落總數、大腸菌群、水分、凈含量。

7.2 型式檢驗

7.2.1 一般情況下,型式檢驗每半年進行一次,有下列情況之一者應進行型式檢驗:

a)       產品投產時;

b)       停產三個月以上恢復生產時;

c)       出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時;

d)       行政監管部門提出要求時。

7.2.2 型式檢驗項目為5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8中規定的項目。

7.3 組批

同一班次、同一種類的產品為一批。

7.4 抽樣

7.4.1 從成品庫中碼放產品的不同部位,按表5規定的數量抽樣。

 

5 抽樣數量及判定規則

批量范圍/

樣本數量/

合格判定數Ac

不合格判定數Re

<1200

5

0

1

12002500

8

1

2

>2500

13

2

3

從全部抽樣數量中抽取2kg試樣,用于感官、水分、揮發性鹽基氮和菌落總數、大腸菌群檢驗。

7.4.2 判定規則

5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8和表5判定產品。檢驗結果全部符合本標準要求時,判定該批產品為合格品。

7.4.3 復檢規則

經檢驗某項指標不符合本標準要求時,可加倍抽樣對不符合項進行復檢。復檢后仍有不符合項時,則判該批產品為不合格產品。

8 標志、包裝、運輸和貯存

8.1 標志

8.1.1 內包裝標志應符合GB 7718的規定。外包裝標志應符合GB/T 6388的規定。

8.1.2 按伊斯蘭教風俗屠宰、加工的分割牛肉,應在包裝箱上注明。

8.1.3 產品可追溯信息標記應清晰。

8.2 包裝

8.2.1 內包裝材料應符合GB/T 4456、GB 9681、GB 9687、GB 9688GB 9689的規定。

8.2.2 外包裝材料應符合GB/T 6543的規定,包裝箱應完整、牢固,底部應封牢。

8.2.3 包裝箱內肉塊應排列整齊,定量包裝箱內允許有一小塊補加肉。

8.3 運輸

應使用符合衛生要求的冷藏車。

8.4 貯存

8.4.1 鮮分割牛肉應貯存在0℃4℃,相對濕度80%95%的條件下。

8.4.2 凍分割牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內,晝夜溫差±1℃,相對濕度90%以上,貯存期不超過12個月。

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